Please use this identifier to cite or link to this item: http://bdtd.uftm.edu.br/handle/tede/234
Tipo: Dissertação
Título: Filmes ativos comestíveis elaborados com óleos essenciais aplicados em maçãs minimamente processadas
Autor: SANTOS, Sabrina Miqueletti dos 
Primeiro orientador: OKURA, Monica Hitomi
Primeiro co-orientador: MALPASS, Ana Claudia Granato
Resumo: A necessidade de uma alimentação saudável aliada ao ritmo de vida acelerado tem sido responsáveis pelo aumento na demanda por produtos minimamente processados, como as frutas, que proporcionam ao consumidor um produto conveniente, prático e que mantém as características bem próximas do produto fresco. Apesar de tudo, o processamento mínimo torna as frutas mais perecíveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de filmes ativos comestíveis a base de alginato de sódio com óleos essenciais de canela e de noz-moscada e a aplicação destes em maçãs minimamente processadas. A fim de verificar a real eficácia dos filmes, as amostras de maçã foram contaminadas com Escherichia coli e Penicillium commune, separadamente. Primeiramente, encontrou-se a concentração inibitória mínima dos óleos frente a cada microrganismo e após foram realizados quatro tratamentos: Maçã controle (MC1), Maçã com filme de alginato (MC2), Maçã com filme de alginato e óleo essencial de canela (MOC) e Maçã com filme de alginato e óleo essencial de noz-moscada (MONm). As análises realizadas foram: Microscopia dos filmes, cor e avaliação microbiológica. As concentrações inibitórias mínimas encontradas foram: 1,32 mg.mL-1 para o óleo essencial de canela e 2,30 mg.mL-1 para o óleo essencial de noz-moscada, frente a ambos microrganismos. A espessura de todos os filmes foram de 120 μm e eles apresentaram-se homogêneos, cobrindo toda a superfície da fruta e com boa adesão. Ao longo dos cinco e nove dias de armazenamento, nos tratamentos MOC e MONm houve redução significativa da contagem de Escherichia coli e Penicillium commune, quando comparados com o tratamento MC1. Quanto ao escurecimento enzimático, houve redução significativa do índice nos tratamentos MC2, MOC e MONm, quando comparados com o tratamento MC1. Portanto, de acordo com o apresentado, comprova-se que a utilização de filmes ativos comestíveis à base de alginato de sódio incorporado de óleos essenciais de canela e de noz-moscada em maçãs minimamente processadas foi bastante satisfatória quando comparado às maçãs sem o filme.
Resumo: The need for a healthy diet combined with the fast rate of life have been responsible for the increase in demand for fresh-cut products, such as fruits, which provide consumers with a convenient product, practical and keeps very close characteristics of the fresh product. After all, the fresh-cut fruits are more perishable. The goal of this study was the development of active edible coating of sodium alginate-based with essential oils of cinnamon and nutmeg and its application in fresh-cut apples. In order to determine the true efficacy of the coating, the apple samples were contaminated separately with Escherichia coli and Penicillium commune. First, the minimum inhibitory concentration of oils against each microorganism was found and after it was performed four treatments: Apple control (MC1), Apple with alginate coating (MC2), Apple with alginate coating and cinnamon oil (MOC) and apple with alginate coating and nutmeg oil (MONm). The analyzes were: Microscopy of coating, color and microbiological. The minimum inhibitory concentrations were: 1.32 mg.mL-1 for cinnamon oil and 2.30 mg.mL-1 for nutmeg oil, against both microorganisms. The thickness of all coatings were 120 μm and they were homogenous, covering all surface of the fruit, presenting good adhesion. During the days of storage, in the MOC and MONm treatments presented significant reduction of the counts of Escherichia coli and Penicillium commune, compared to MC1 treatment. As for enzymatic browning, the MC2, MOC and MONm treatments there were a significant reduction in the rate when compared to MC1 treatment. Therefore, according to the results, the use of active edible coating of sodium alginate-based with essential oils of cinnamon and nutmeg in fresh-cut apples was quite satisfactory when compared to apples without coatings.
Palavras-chave: Revestimentos comestíveis
Frutas
Canela
Noz-moscada
Edible coating
Fruits
Cinnamon
Nutmeg
Área do CNPQ: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
País: Brasil
Editora / Evento / Instituição: Universidade Federal do Triângulo Mineiro
Sigla da instituição: UFTM
Departamento: Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
Programa: Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
Citação: SANTOS, Sabrina Miqueletti dos. Filmes ativos comestíveis elaborados com óleos essenciais aplicados em maçãs minimamente processadas. 2016. 60f. Dissertação (Mestrado em Inovação Tecnológica) - Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica, Universidade Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, 2016.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Data do documento: 30-Mar-2016
Appears in Collections:Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissert Sabrina M Santos.pdfDissert Sabrina M Santos1,73 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons