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Tipo: Dissertação
Título: Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal acrescido de amêndoa e casca de manga (Mangifera indica L.)
Autor: POSSETTI, Taila 
Primeiro orientador: OKURA, Mônica Hitomi
Primeiro co-orientador: MALPASS, Ana Claudia Granato
Resumo: O queijo Minas Frescal é um queijo popular e um dos mais produzidos no Brasil, mas apresenta um tempo de vida útil pequeno, no máximo 20 dias. As bactérias Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp e Listeria monocytogenes são consideradas os principais agentes contaminantes associados à deterioração deste queijo, causando fermentações anormais e estufamento precoce. Para aumentar o tempo de vida útil dos alimentos, especiarias e os óleos essenciais são utilizados como agentes de conservação, uma vez que possuem ação antimicrobiana, reduzindo ou eliminando as bactérias patogênicas. A casca e a amêndoa extraída de mangas das variedades; Tommy Atkin, Coquinho e Espada são resíduos da indústria que possuem compostos fenólicos como as catequinas que demonstram atividade antimicrobiana. O presente trabalho objetivou testar a utilização do extrato de casca e amêndoa de manga como antimicrobiano sobre os microrganismos Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes no queijo Minas Frescal. A extração dos compostos fenólicos dos resíduos foi realizada com etanol (80%) e a quantificação foi realizada pelo Reagente de Folin-Ciocalteu. Foram realizados cinco tratamentos: Queijo controle (sem adição de extrato); Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Espada, Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Coquinho, Queijo adicionado do extrato da amêndoa da manga Tommy Atkins e Queijo adicionado do extrato da casca da manga Coquinho. Foram realizadas analises físico-química. Contagem dos microrganismos no decorrer de 20 dias de armazenamento. A quantidade de compostos fenólicos totais no extrato dos resíduos de manga variou de 7,8 a 15,53 mg EAG/100 g. Os queijos com o extrato adicionado apresentaram redução significativa da carga microbiana quando comparados ao queijo controle, a um nível de 5 % de significância. Com a utilização do extrato na fabricação, os compostos fenólicos presentes conseguiram inibir o crescimento microbiano. Portanto, o resíduo agroindustrial da manga pode ser amplamente utilizado como fonte alternativa de compostos fenólicos pela indústria alimentícia com a utilização na formulação de novo produtos.
Resumo: The minas frescal cheese is a popular cheese and one of the most produced in Brazil, but it has a small shelf life, maximum 20 days. The bacteria Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp and Listeria monocytogenes are considered the main contaminating agents associated to the deterioration of this cheese, causing abnormal fermentations and early puffing. To increase the shelf life of foods, spices and essential oils are used as preservatives, since they have antimicrobial action, reducing or eliminating the pathogenic bacteria. Peel and almond extracted from mangoes of varieties; Tommy Atkin, Coquinho and Espada are industry waste that have phenolic compounds such as catechins that demonstrate antimicrobial activity. The present work aimed to test the use of peel and mango as an antimicrobial extract on the microorganisms Escherichia coli, Staphylococcus aurus, Salmonella and Listeria monocytogenes in Minas Frescal cheese. Extraction of the phenolic compounds from the residues was performed with ethanol (80%) and quantification was performed by the Folin-Ciocalteu Reagent. Five treatments were carried out: Control cheese (without addition of extract); Added Mango Almond Extract Cheese Sword, Added Mango Almond Extract Cheese Coke, Added Tommy Atkins Almond Extract Cheese and Mango Added Peel Extract Cheese Coquinho. Physicochemical analyzes were performed. Counting of microorganisms during the 20 days of storage. The amount of total phenolic compounds in the mango waste extract ranged from 7.8 to 15.53 mg EAG / 100 g. The cheeses with the added extract presented a significant reduction of the microbial load when compared to the control cheese, at a level of 5% of significance. With the use of the extract in the manufacture, the phenolic compounds present were able to inhibit the microbial growth. Therefore, the agroindustrial residue of the mango can be widely used as an alternative source of phenolic compounds by the food industry with the use in the formulation of new products.
Palavras-chave: Queijo Minas Frescal.
Resíduo de manga.
Antimicrobiano.
Minas Frescal Cheese.
Mango Residue.
Antimicrobial Products.
Área do CNPQ: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
País: Brasil
Editora / Evento / Instituição: Universidade Federal do Triângulo Mineiro
Sigla da instituição: UFTM
Departamento: Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
Programa: Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
Citação: POSSETTI, Taila. Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal acrescido de amêndoa e casca de manga (Mangifera indica L.). 2017. 55f. Dissertação (Mestradoem Inovação Tecnológica) - Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica, Universidade Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, 2017.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Data do documento: 27-Oct-2017
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